Mettere in una padella antiaderente uno spicchio di aglio schiacciato, le mandorle, le noci, i pinoli, il pancarrè tagliato a pezzetti, sale e pepe, rosmarino e qualche cucchiaio di olio. Saltare il tutto, in modo che si tosti, poi eliminare il rosmarino, aggiungere prezzemolo e basilico, trasferire tutto nel mixer e tritare fino a ottenere una panatura un po’ umida grazie all’olio. Impanare per bene il filetto di tonno , ungere una padella antiaderente e quando è calda, mettervi il filetto impanato. Il fuoco non deve essere troppo alto altrimenti la panatura brucia. Per una cottura perfetta, cruda dentro e rosolata fuori, contare 90 secondi per ogni lato. Poi togliere dal fuoco, trasferire il tonno su una tagliere e affettarlo come fosse una tagliata, con fette larghe un dito, in modo che si possa gustare l’effetto croccante della panatura.